Histoire de plat : La pizza - Les carnets de Julie
Entre la fin du XIXe et le début du XXe, 26 millions d'Italiens poussés par la faim s'expatrient à travers le monde et notamment à Marseille ou New-York et son quartier de Little Italie
Les émigrés napolitains apportent leur boite à pizza à l’usine, la gardant au chaud sur les radiateurs. Les Américains, eux ne veulent pas de saveurs trop fortes, ils adaptent la pizza en forçant sur le fromage. A l'époque, la pizza se vend dans la rue, pliée en portefeuille, elle se mange en marchant.
Il faut attendre les années 40 pour qu'elle devienne un plat principal. Voici venue la Chicago Style Pizza, une sorte de pie, avec une série de couches d'ingrédients, notamment de la viande. Trop épaisse, elle ne peut plus être cuite rapidement au feu de bois.
Elle s'industrialise. Et ouvre la voie à son futur développement en fast-food.
Aujourd’hui on consomme 30 milliards de pizzas sur terre tous les ans.
Avec de fortes pointes en France, 10 kilos en moyenne par habitant tous les ans,
13 aux Etats-Unis, alors que les Italiens n'en grignotent que cinq kilos annuels.
Et sachez que Nino’s restaurant à New York propose une pizza garnie de 6 sortes de caviars et de chair de homard pour la somme de 1000 dollars.
La pizza, plat universel donc !
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!"
